Волков А. Майонез
Собеседник - всегда твое эхо. Гость твоего дома - всегда твое отражение. Поселив у себя на несколько месяцев друга, только что расставшегося с женой, я и сам не ожидал узнать столько нового о себе, о своих привычках.
Оказалось, например, что я ем немереное количество майонеза. Если, скажем, по статистике каждый немец съедает в год два килограмма этого соуса, приготовленного из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара, то насколько же их опережаю я в этом заочном кулинарном состязании? Я автоматически добавляю его в любой суп, во многие вторые блюда, даже в салат из квашеной капусты.
Откуда же он взялся, майонез? Происхождение этого светлого соуса довольно темно.
Во французских кулинарных книгах он впервые упоминается в XVIII веке. Принято считать, что во Францию он попал в годы Семилетней войны.
В самом ее начале, в июне 1756 года, французский маршал Луи Франсуа Арман дю Плесси, герцог де Ришельё (1696—1788), дед будущего губернатора Новороссии, дюка де Ришельё, захватил английскую крепость Сан-Фелипе на острове Менорка, одном из Балеарских островов. В честь победы в соседнем городе Маон (по-испански Mahon), расположенном в нескольких километрах от форта, был устроен торжественный обед, на котором французов угостили в том числе холодным соусом Mahonnese. По другой версии, главный повар французов сам придумал этот соус (возможно, ознакомившись с местными традициями).
В любом случае, соус понравился Ришельё. Победитель присоединил его рецепт к своим трофеям и вывез во Францию. Оттуда он быстро растекся по миру, став непременным атрибутом застолий.
По еще одной версии, французы изобрели Mahonnese два года спустя, когда англичане, отвоевывая Менорку, осадили порт Маон, где укрывался французский гарнизон. Испытывая нехватку продуктов, защитники Маона экспериментировали с тем, что у них оставалось, и придумали новый соус из яиц и оливкового масла. Ришелье и на этот раз был доволен - тем более, что Маон удалось удержать до 1763 года.
В следующей версии не нужен был даже повар. Герцог де Ришелье прогуливался по городу, обдумывая план его обороны. Почувствовав голод, он заглянул в какую-то харчевню, где и угоститься-то было нечем: плохо приготовленное мясо, которое хозяин растерянно полил простецким соусом. Тот был вкуснее всего - в воителе Ришелье сразу пробудился гурман. Он запомнил рецепт маонского соуса.
В этом французском застолье не хватает лишь амурной истории. Что ж, в закромах Ришельё найдется и она! С рецептом аппетитного соуса герцога якобы познакомила его местная метресса, возлюбленная.
Во всех этих рассказах верно одно: Франция и другие европейские страны узнали о майонезе благодаря Ришельё. Однако к тому времени соус, несомненно, имел свою долгую историю.
Верно ведь и другое: остров Менорка лежит всего в двухстах километрах от побережья Каталонии, где соус, похожий на майонез, использовали по меньшей мере с 1024 года.
Именно тогда был записан рецепт соуса айоли, который изготавливали из чеснока и оливкового масла с добавлением соли и вареного яичного желтка (его название происходит от каталонских слов «all i oli», «чеснок и растительное масло»). Этот вязкий соус традиционно едят с оливками или хлебом, используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и овощам.
Айоли популярен в Каталонии (равно как и на юге Франции, в Провансе) еще и сегодня - так же, как на острове Менорка все еще популярен тот холодный соус, что полюбился когда-то Ришельё.
Майонез, он и в последующие столетия нравился везде, где бы его ни подавали к столу. В Россию секрет его приготовления привезли в конце XIX века французские повара. Переселившись на другой конец Европы, он на какое-то время даже сменил свое имя, превратившись в «провансаль». Майонезами же у нас тогда называли блюда из мяса, дичи и овощей, политые «провансалем».
Именно такие блюда вспоминал русский писатель Борис Константинович Зайцев, рассказывая о литературных посиделках начала XX века: «Так посетил нас на "Среде" (московский литературный кружок в 1890—1910-х годах.— А. В.) Чехов, молчаливый полуживой, головой выше всех, сам как- то странно отсутствующий, уже чем- то коснувшийся иного. А вокруг водочка и грибки, осетринки и майонезы, веселое московское балагурство» («Чехов», 1954).
Поначалу майонез-провансаль был знаком лишь посетителям ресторанов. Когда же в предвоенной Москве он стал продаваться в магазинах повсюду, то пользовался неизменно высоким спросом. «Помимо обычного майонеза "Провансаль", продавали майонез с томатом, с пряностями, с хреном (его рекомендовали подавать к рыбе), с корнишонами (его рекомендовали подавать к мясу) и майонез "Деликатесный"» - пишет российский историк С. С. Беляков («Парижские мальчики в сталинской Москве», 2022).
Спрос на майонез и у нас, и во всем мире остается по-прежнему очень высок. Он входит в число самых популярных приправ, наряду с горчицей, кетчупом и соевым соусом. Едва ли не любой читатель может убедиться, что все это у него есть в холодильнике.
Все эти приправы вошли в любые национальные кухни с той же легкостью, с какой джинсы стали обиходной одеждой и африканцев, и азиатов, и европейцев, а слово «робот», лишь слегка изменившись, вошло во все мировые языки: например, «robotti» (финский язык), «robot» (азербайджанский язык), «roboti» (суахили).
Однако если одно популярно, другое непопулярно. Специалисты отмечают, что во французской кухне используется более двух тысяч соусов, но за пределами Франции из них знают лишь горчицу да майонез.
Кроме того, унифицировавшись, став «кулинарным унисексом», майонез, разумеется, что-то потерял, обеднел в своих вкусовых оттенках.
Поэтому, мы, привыкшие давно к пакетикам майонеза, представляем себе его подлинный вкус, наверное, так же слабо, как, например, полвека назад представляли себе Балеарские острова те, кто знал их лишь по мутным черно-белым фотоснимкам. «Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках»,- отмечал В.В. Похлебкин («Большая энциклопедия кулинарного искусства», 2008).
Компоненты майонеза доступны. И почему бы не приготовить его самому? Многие ведь давно убедились, что любой домашний салат вкуснее купленного в магазине - так же, как хлеб, выпеченный самим в хлебопечке, лучше магазинного. (Разумеется, если вы беретесь за приготовление майонеза в домашних условиях, надо помнить о том, что следует строго соблюдать санитарные меры, иначе можно заболеть сальмонеллезом - острой кишечной инфекцией, вызываемой сальмонеллами.)
Итак, возьмем пять-семь сырых яиц (не из холодильника; яйца должны быть комнатной температуры) и извлечем из них желтки. Авторы всех рецептов повторяют, что делать это надо «тщательнейшим образом», чтобы к желткам не попало ни капли белка. Желтки взбивают до пены и немного подсаливают. Одновременно подливают к ним масло - такое же теплое, как желтки. Поскольку мы имеем дело с французским соусом, то и масло должны взять оливковое: на 5-7 желтков - литр масла (при промышленном производстве майонеза в России используют более дешевое подсолнечное масло). Время от времени во взбиваемую эмульсию нужно добавлять лимонный сок - буквально по капле. После того, как всё масло влили в эту смесь, продолжая ее взбивать, добавляют оставшуюся дозу лимонного сока, соль и перец.
Наконец мы получаем вязкую, гладкую смесь - домашний майонез. Его хранят при температуре 8— 10°С и заправляют им различные блюда, прежде всего, овощные и мясные салаты. Срок хранения - всего несколько дней, ведь приготовленный дома майонез не содержит консервантов.
Состав домашнего майонеза можно разнообразить с помощью разных добавок. Так получают луковый майонез (с тертым луком), яблочный майонез (с яблочным пюре; его называют также «швейцарским»), томатный майонез (с томатной пастой и красным перцем), кисломолочный майонез (с йогуртом, лимонным соком и горчицей). Есть даже веганский майонез: он содержит рапсовое масло, соевое молоко (вместо яичных желтков), лимонный сок и молотую горчицу.
Майонез, содержащий различные добавки, нужно употреблять в пищу сразу же, иначе он начнет понемногу расслаиваться.
Некоторым про майонез не надо даже напоминать. Он у них всегда в ходу. Те же немцы обильно заправляют им любой салат (а готовят они салаты обычно из мяса или колбас с отварными овощами).
Героиня рассказа «Дерево без корней» (1967) болгарского писателя Николая Хайтова, побывав в Германии, «увидала, что там всё с майонезом едят, купила себе такую машинку - майонез сбивать, только он кончится - она опять наготовит, так что конца ему нету... Хошь телятина, хошь свинина или голубцы - всё с майонезом! Жуешь, а что жуешь — не разобрать».
Вот так, если задуматься, и я. Пример - он всегда заразителен. И вот уже друг, поселившийся на несколько месяцев у меня, не расстается с майонезом.
Любое разумное существо, глядя на меня, будет вести себя так. У многих из нас есть домашние животные. Они - тоже наши отражения. Вот и мой кот: едва я тянусь за пакетиком майонеза, тянется за моей рукой. Он также не может обойтись без него. Интересно, а сколько майонеза за год съедают немецкие коты? Имеется ли такая статистика?
