Сокольский И. Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей (о горохе)

Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдётся такого зверя, который не почёл бы за честь поместиться на тарелке подле зелёного горошка — на радость нашему здоровому аппетиту.
Гримо де Ла Реньер. Альманах гурманов

Историки кулинарии утверждают, что первыми (около 1610 года) начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха посевного (Pisum sativum) предприимчивые голландцы. Через пятьдесят лет за ними последовали французы. Во Франции, где продукт и получил своё название — «зелёный горошек» (pois verts), — он вошёл в моду во времена правления «короля-солнце» Людовика XIV. Рассказывают, что в начале 1660 года повар графини де Суассон, племянницы кардинала Мазарини, приготовил королю, королеве и кардиналу блюдо из зелёного горошка, привезённого из Италии. Нежный его вкус привёл в восторг королевское семейство. А затем и французскую знать…

Зелёный горошек на первых порах стоил дорого, но богачи были готовы потратить любые деньги, чтобы он появился у них на столе. Мне приходилось читать, что в 1696 году фаворитка короля, любительница чув-ственных наслаждений маркиза де Монтеспан писала о всеобщем увлечении двора блюдами из зелёного горошка: «Эпопея с горошком продолжается. Нетерпение есть, удовольствие есть и радость есть ещё — вот три чувства, которые занимают нашу знать вот уже три дня».

В Россию, где в течение нескольких столетий и в бедной избе, и в архиерейских палатах, и в царском дворце с удовольствием ели блюда, приготовленные из сушёного гороха, свежий зелёный горошек проник вместе c французскими поварами в первой половине XIX века. В состоятельных кругах его стали подавать как деликатес на торжественных обедах. А вот городские обыватели и крестьяне не оценили вкуса недозрелых горошин, тем более, что продукт был сезонным, да и цена заморского пришельца оказалась несуразно высока. Косвенным свидетельством всего этого может служить открытие в России до революции 1917 года только одного консервного предприятия — Поречского завода в Ярославской губернии, где в 1878 году французский промышленник Мальон начал производство консервированного горошка, при том, что основную продукцию завода за малым спросом в России отправляли на экспорт.

Прошло время, и одной из самых популярных закусок, прочно обосновавшихся в русских ресторанах, трактирах, гостиницах, семейных домах, а также на страницах литературных произведений становится ветчина с зелёным горошком, а обеденным блюдом — котлеты с ним. В романе А. Ф. Писемского «Масоны» читаем: «Гости увидали, что за длинным столом в зале завтракало всё семейство хозяина. <…> Перед самой хозяйкой главным образом виднелся самовар и ветчина с горошком, а также и бутылка сладкой наливки; перед детьми красовалась гречневая каша с молоком, которой они, видимо, поглотили значительное количество; перед француженкой стояла огромная чашка выпитого кафе-о-лэ и целая сковорода дурно приготовленных котлет — демутон». Француженка пила cafe au lait, что в переводе с французского означает кофе с молоком, и ела пережаренные котлеты-демутон, или бараньи котлеты.

Котлетки с непременным гарниром — зелёным горошком — возникают и в конфликте госпожи с кухаркой в романе Ф. М. Достоевского «Подросток»: «Марья наконец заговорила. “А уж и впрямь долговязый, барыня, — лукаво ответила Марья, — котлетки-то с горошком сегодня приказывали, давеча недослышала, сюда торопилась?” — “Ах нет, с капустой, Марья, да, пожалуйста, не сожги, как вчера”. — “Да уж постараюсь сегодня особо, сударыня; пожалуйте ручку-с”, — и поцеловала в знак примирения барыне ручку».

А вот зелёным горошком в стручках обычно гарнировали отбивные котлеты. Об этом в книге «Мои скитания» написал В. А. Гиляровский: «Вот съели суп. Подали отбивные телячьи котлеты с зелёным горошком. <…> Я старался около котлеты, отрезая от кости кусочки мяса, так как глодать кость за столом не полагалось. Я не заметил, как бесшумный Афраф стал убирать тарелки, и его рука в нитяной перчатке уже потянулась за моей, а горошек я ещё не трогал, оставив его, как лаком-ство, и когда рука Афрафа простёрлась над тарелкой, я ухватил десертную ложку, приготовленную для малины, помог пальцами захватить в неё горошек и благополучно отправил его в рот, уронив два стручка на скатерть».

Вполне допустимым считалось одновременно подать ветчину и котлеты с горошком, как это придумала сделать накануне своих именин Марья Петровна Воловитинова в одном из очерков цикла «Благонамеренные речи» М. Е. Салтыкова-Щедрина:

«— Так как же ты думаешь (говорит она повару Афоне. — Прим. И. С.) что бы нам такое сготовить, чтоб дорогих гостей порадовать? <…> Что бы, мол, такое сготовить, чтоб барыне перед дорогими гостями не совестно было! <…>

— Можно ветчину с горошком подать-с! — отвечает повар с некоторым озлоблением.

— Ну да; ну, хоть ветчину с горошком... а с боков-то котлеточек...».

Зелёный горошек был настолько популярен в купеческой и буржуазной городской среде, что на кондитерской фабрике Товарищества А. И. Абрикосова и сыновей стали выпускать привлекательный кондитерский десерт, имитирующий его внеш-ний вид. Описание этого десерта встречаем в романе И. С. Шмелёва «Лето Господне»: «В прошедшем году после сладкого крема вдруг подали котлеты с зелёным горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли, — после сладкого, да отбивные котлеты! А тут-то и вышло “удивление”: из сладкого марципана сделано, а зелёный горошек совсем живой, — великое мастерство, от Абрикосова».

Свежий зелёный горошек был и остаётся летним овощем. Об этом в «Альманахе гурманов», содержащем мельчайшие подробности парижской жизни 1803—1812 годов, писал остроумный любитель и знаток еды Гримо де Ла Реньер: «Зелёный горошек — молодой, хороший! — вот главный майский напев, и напев этот для слуха Гурмана слаще искусных итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам четыре месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных».

Продлить удовольствие лакомиться этим «милейшим» продуктом круглый год стало возможным благодаря появлению его в консервированном и свежезамороженном виде. Для консервирования используют зёрна незрелого горошка в основном мозговых (морщинистых в зрелом состоянии) сортов, при созревании в них, по сравнению с лущильными сортами, уменьшается содержание сахарозы, моносахаридов и накопление крахмала.

Собранные бобы очищают от примесей и обмолачивают. Вылущенные зёрна освобождают от растительных и минеральных остатков, тщательно моют и на ситах разделяют по размерам. Зёрна горошка бланшируют паром или горячей водой, фасуют в стеклянные или металлические банки и добавляют горячую заливочную жидкость, содержащую 2—3% сахара и 2% соли. Банки герметично закрывают и стерилизуют.

Консервированный зелёный горошек может быть высшего, первого и столового сорта, различия выражаются во внешнем виде, цвете, вкусе, запахе, консистенции зёрен и состоянии заливочной жидкости, но во всех случаях зёрна должны быть целыми, без примесей оболочек и кормового гороха коричневого цвета. У горошка высшего и первого сорта — они однородные, зелёные с мягкой консистенцией. В столовом сорте допускается неоднородность зёрен по цвету и более высокая их плотность. Заливочная жидкость должна быть прозрачной, с зеленоватым или оливковым оттенком, у высшего сорта с незначительным осадком; у первого и столового сортов она может быть мутноватой с крахмалистым осадком.

Часть свежего горошка сразу после заготовки быстро замораживают. Для этого зёрна ополаскивают холодной водой с измельчённым льдом для снижения температуры до 7°С. Количество микроорганизмов на их поверхности в результате уменьшается на 50—80%. Затем их очищают от примесей, сортируют по размеру и цвету, бланшируют и быстро охлаждают. Подготовленный таким образом продукт подвергают шоковой заморозке при –30°C, в процессе которой за несколько минут температура внутри овоща достигает –18°C. Благодаря такой технологии в зелёном горошке сохраняются форма, цвет, вкус, запах и 75—90% всех питательных веществ.

Зелёный горошек с точки зрения диетологии можно считать питательным продуктом с полезными для здоровья свойствами. Его свежие зёрна содержат в среднем 80% воды, 15% углеводов, 4% белков, 0,5% жиров и 0,5% биологически активных и минеральных веществ.

Основная ценность зелёного горошка — в довольно высоком содержании высококачественного легкорастворимого растительного белка (глобулина и альбумина), который хорошо усваивается организмом человека. В составе белков присутствуют незаменимые, частично заменимые и заменимые аминокислоты.

Зелёный горошек, заготовленный в различных районах страны, может отличаться по содержанию аминокислотного состава белков, в частности, лизина, тирозина, гистидина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. На его питательные свойства это не оказывает большого влияния.

Вкусовые качества зелёного горошка определяются, главным образом, содержанием углеводов, сумма которых в зависимости от сорта на 20—60% состоит из крахмала и на 4—10% из сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы. Остальные углеводы представлены входящими в состав пищевых волокон и структуру клеточных оболочек гемицеллюлозой, клетчаткой и пектиновыми веществами.

Разница во вкусе мозговых и лущильных сортов горошка объясняется существенным различием в нём крахмала. У мозговых сортов его количество наи-меньшее — 30—35%, тогда как у лущильных 45—60%.

От качества крахмала зависит и его воздействие на организм человека. У лущильных сортов основную часть крахмала составляет легко расщепляющийся в тонком кишечнике человека амилопектин, тогда как у мозговых сортов, наоборот, преобладает амилоза, способная противостоять ферментативному гидролизу. Такой крахмал усваивается медленнее, что приводит к снижению в крови концентрации глюкозы, холестерина, триглицеридов, улучшению чувствительности всего организма к инсулину, увеличению чувства сытости и уменьшению отложения жиров. Поэтому людям, обременённым диабетом и избыточным весом, следует оказывать предпочтение мозговым сортам.

Сумма растительных пигментов зелёного горошка состоит из хлорофилла, каротина, лютеина и зеаксантина. Два последних являются антиоксидантами первого порядка, защищающими сетчатку и хрусталик от действия свободных радикалов. Каротин способен расщепляться в организме человека с образованием витамина А. Хлорофилл оказывает положительное влияние на процессы регенерации повреждённых клеток.

Во всех сортах горошка содержатся жирорастворимые витамины A, E, K; водорастворимые витамины C, группы B, P, PP; витаминоподобные холин и бетаин. Их сопровождает одинаковый набор макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, селен, цинк). Незначительное колебание в содержании витаминов в зелёном горошке зависит от сортов и технологической обработки. И если в свежем и замороженном зелёном горошке качественное и количественное содержание витаминов практически не отличается, то в консервированном оно на 2—3% ниже. Присутствие макро- и микроэлементов, как правило, остаётся без изменений.

Зелёный горошек — не только традиционный гарнир к сосискам и основной компонент салата «Оливье», он может сопровождать практически любой продукт. В современной кулинарии зелёный горошек часто сочетают с блюдами из картофеля и макарон, с жареной, копчёной или приготовленной на гриле свининой, говядиной, птицей и рыбой. Из зелёного горошка готовят вкусные овощные супы с добавлением сливок, разнообразные овощные и комбинированные с мясными продуктами салаты и вторые блюда.

И всё же истинному любителю домашней кулинарии, желающему приготовить блюдо из зелёного горошка, стоит прислушаться к словам короля французских поваров Огюста Эскофье: «Каким бы ни был способ приготовления, горошек должен быть свежим, только что сорванным и очищенным непосредственно перед приготовлением. Если готовить горошек небрежно, он потеряет свои вкусовые качества. Если же тщательно следить за его приготовлением, то его вкус будет превосходен и изыскан». К сожалению, мы вынуждены использовать либо замороженный, либо консервированный продукт, поэтому при невозможности следовать первой части совета, надо как можно более внимательно отнестись ко второй.

Хозяйке — на заметку

Французский суп из зелёного горошка

500 г замороженного горошка, 1 картофелина, 1 кочанчик салата — латук, 2 луковицы, 30 г растительного масла, свежие сливки, гренки, молотый чёрный перец, соль.

Очистить и нарезать кубиками лук и картофель, нарезать мелко салат. В стальной кастрюле слегка обжарить лук в масле, добавить зелёный горошек, салат, накрыть крышкой и нагревать на среднем огне 5 минут. Залить 1,5 л воды, добавить картофель, соль, перец, накрыть крышкой и варить 30 минут на среднем огне. Добавить по вкусу в суп сливки и подать с гренками.

Чтобы приготовить гренки, надо обжарить в двух столовых ложках сливочного масла нарезанный кубиками белый хлеб. Ещё вкуснее гренки будут, если их горячими посыпать тёртым сыром.

Суп Сен-Жермен

600 г (4 стакана) замороженного горошка, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 очищенный и нарезанный кубиками картофель, 30 г (2 ст. ложки) сливочного масла, 1,25 литра (5 чашек), куриного бульона, 90 г (2 стакана) нарезанного салата на выбор (латук, ромэн и т. д.), 125 мл (1/2 стакана) 15%-ных сливок, гренки, свежая зелень на выбор, молотый чёрный перец, соль.

В стальной кастрюле слегка обжарить лук в сливочном масле, добавить бульон, положить картофель, довести до кипения и варить примерно 20 минут до готовности картофеля. Добавить горошек, салат и снова довести до кипения, варить 2 минуты. Перенести содержимое кастрюли в блендер, измельчить до состояния однородного пюре, добавить перец и соль, протереть через сито, добавить по вкусу сливки, украсить зеленью и подать с гренками.

Французский гарнир из зелёного горошка с луком и морковью

150 г консервированного зелёного горошка, 2 морковки, 1 большая луковица, 1 ст. ложка изюма, щепотка тмина, оливковое масло, соль и молотый чёрный перец.

Морковь нарезать кольцами, лук — полукольцами, обжарить на оливковом масле с тмином в течение 5 минут, затем добавить отделённый от жидкости зелёный горошек, изюм, перец, соль, стакан горячей воды и тушить на небольшом огне в течение 10 минут.

Зелёный горошек в масле (из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 год)

На 500 г стручкового гороха — 1 ч. ложку сахарного песка, 2 ст. ложки масла.  Зелёный горошек вылупить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10—15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.

Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом. Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить маслом.

Зелёный горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Подробнее см.: https://nkj.ru/archive/articles/38887/