Сокольский И. Освежающий и утоляющий жажду (лимонад)

Кадет. Я пить хочу.
Комми. Пить? Ну, вы меня мертвецки радуете. Так пить? Так я ж вам живо принесу лимонаду. Хотите лимонаду, молодой человек?

Н. А. Тэффи. Тонкая психология

Лимонад появился на свет там, где в изобилии росли лимоны, сахарный тростник и было вдоволь холодной воды в горных ручьях, а именно — в Индии и соседних Китае и Бирме. С VII столетия рощи лимонных деревьев покрывали север Африки, Кипр, Сицилию, Италию, Испанию. Позднее эти деревья появились в Португалии и на юге Франции, а затем вместе с эмигрантами из Европы пересекли Атлантический океан и прижились в Южной и Северной Америке. И везде из их плодов готовили освежающий и утоляющий жажду напиток, основными компонентами которого оставались лимонный сок, холодная вода, мёд или сахар.

Благотворным влиянием на состояние человека в жару лимонад обязан нескольким своим природным свойствам. Кислый вкус органических кислот лимонного сока стимулирует слюноотделение, помогает устранить сухость во рту, связанную с жаждой и обезвоживанием. Сахароза, фруктоза, глюкоза и витаминно-минеральный комплекс лимонного сока и мёда дают энергию, вода восполняет потерю организмом жидкости. Лёгкий лимонный аромат способствует преодолению дискомфорта от жары, помогает сосредоточиться и улучшает настроение.

Лимон. Иллюстрация из книги «Köhler-s Medizinal-Pflanzen», 1897 год

В XVII веке прохладительный напиток распространился почти по всем европейским странам. А во второй половине XVIII столетия появился на свет газированный лимонад. В 1762 году английский химик, философ и общественный деятель Джозеф Пристли, изучая различные газы, обнаружил, что вода, насыщенная углекислотой, имеет приятный вкус и прекрасно утоляет жажду. Следующий шаг сделал шведский химик Торберн Улаф Бергман. В 1770 году он сконструировал аппарат, позволяющий под давлением насыщать воду углекислым газом, и назвал его сатуратором (от латинского слова «насыщающий»), а в 1783 году швейцарский часовщик и изобретатель-любитель Якоб Швепп придумал промышленную установку для производства газированной воды. Переехав в промышленно развитую Англию, он основал процветающую до сих пор компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах. Но только в 1930-х годах фирма «J. Schweppe & Co» начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды, быстро завоевавшие популярность во всём мире.

Приготовление натурального лимонада требовало большого количества плодов лимона, что существенно затрудняло промышленное производство и повышало стоимость напитка. Поэтому начиная с первой половины XIX столетия в Европе его стали делать из смеси лимонной эссенции, лимонной и винной кислот, кристаллического сахара и газированной воды. Его разливали по бутылкам и, не стесняясь, называли лимонадом.

В России, где всегда ощущалось влияние франко-немецкой кухни и пищевых пристрастий стран Ближнего Востока, натуральный лимонад мог появиться как с Востока, так и с Запада, и приписывать его появление только Петру I было бы ошибкой. Лимонные деревья в холодном климате России расти не могли, но владельцы усадеб нередко сооружали теплицы, в которых плоды лимонов созревали в количествах, достаточных для приготовления домашнего лимонада. Свидетельство этому находим в иллюстрированном историко-биографическом журнале «Столица и усадьба. Журнал красивой жизни». Например, в подмосковном имении Люблино, принадлежавшем известному московскому богачу Николаю Алексеевичу Дурасову (1760—1818), вся московская знать зимой посещала знаменитые обеды, которые проходили в огромной оранжерее, наполненной померанцевыми, лимонными и лавровыми деревьями и несметным количеством роскошных цветов.

Прочно вошедший в состоятельный усадебный и городской быт лимонад не мог не появиться и на страницах отечественных литературных произведений.
Герой романа И. С. Тургенева «Вешние воды» Дмитрий Павлович Санин «на возвратном пути из Италии в Россию» забрёл во Франкфурте на тихую улочку и «на одном из немногочисленных её домов увидел вывеску: “Итальянская кондитерская Джиованни Розелли”… Санин зашёл в неё, чтобы выпить стакан лимонаду».

Лимонад, который, в отличие от вина, сохраняет ясность мысли, любили страстные игроки в карты. Так, у А. С. Пушкина в «Пиковой даме»: «Чекалинский вынул из кармана несколько банковых билетов и тотчас расчёлся. Германн принял свои деньги и отошёл от стола. Нарумов не мог опомниться. Германн выпил стакан лимонаду и отправился домой».

Напиток одно время был настолько популярен, что рецепт его приготовления знали даже в глухой провинции, где находили не только вкусным, но и полезным питьём для заболевшего человека. В «Станционном смотрителе» А. С. Пушкина проезжий гусар, сказавшийся больным, поминутно просил пить, и «Дуня подносила ему кружку ею заготовленного лимонада. Больной обмакивал губы и всякий раз, возвращая кружку, в знак благодарности слабою своей рукою пожимал Дунюшкину руку».

Лимонадом «для прохлаждения» разбавляли также крепкие напитки, как это описано в рассказе А. П. Чехова «Брожение умов»: «Земля изображала из себя пекло. Послеобеденное солнце жгло с таким усердием, что даже Реомюр, висевший в кабинете акцизного, потерялся: дошёл до 35,8° и в нерешимости остановился... <…> Вечером того же дня Аким Данилыч сидел в бакалейной лавке Фертикулина, пил лимонад-газес с коньяком…»

Однако лимонадом не только разбавляли, но и маскировали спиртные напитки, когда в очередной раз предпринимались безуспешные попытки бороться с алкоголем. В рассказе М. М. Зощенко «Лимонад» посетитель столовой, решивший наконец бросить пить водку, после обеда заказал лимонад: «Приносят, конечно, мне лимонаду на интеллигентном подносе. В графине. Наливаю в стопку.
Пью я эту стопку, чувствую: кажись, водка. Налил ещё. Ей-богу, водка. Что за чёрт! Налил остатки — самая настоящая водка. <…> После, когда деньги заплатил, замечание всё-таки сделал.
— Я, — говорю, — лимонаду просил, а ты чего носишь, куриная твоя голова?
Тот говорит:
— Так что это у нас завсегда лимонадом зовётся. Вполне законное слово. Ещё с прежних времён… А натурального лимонаду, извиняюсь, не держим — потребителя нету».

В наше время, когда лимоны, вода и лёд доступны круглый год, любителей натурального лимонада становится всё больше.

***

Рецепты приготовления лимонада из кулинарных книг прошлых лет

В летнюю жару рекомендуем приготовить лимонад по рецепту из книги «Дешёвый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дёшево» (1868). Напиток лёгок в изготовлении, состоит из натуральных продуктов, полезен для здоровья, хорошо сохраняется в холодильнике, а при внезапном появлении гостей может быть изготовлен за считаные минуты.

Лимонад. Стереть с четырёх лимонов на сахар цедру, залить тремя бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тем очистить с четырёх лимонов белую кожу (придаёт лимонаду горький вкус. — И. С.), нарезать кружками, выбрать семена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сок вылить в воду с цедрой, прибавить полфунта сахара. Когда сахар распустится и лимонад остынет, процедить сквозь салфетку, дать постоять час, чтобы лимонад отстоялся, потом разлить в бутылки, поставить на лёд. Иногда прибавляют в лимонад рейнвейну или другого хорошего вина, рюмки по две на каждую бутылку. Если захотите иметь подцвеченный лимонад, влить в каждую бутылку лимонада по две рюмки портвейна или медоку.

Примечание. 1 винная бутылка — 0,6 л. Рейнвейная рюмка — 100 мл. Рюмка для портвейна — 60—80 мл. Фунт — 400 г. Медок — регион Бордо, где среди сосновых лесов и песчаных дюн возделываются тысячи гектаров виноградников. Вина региона Медок отличаются своим рубиновым цветом. Но можно обойтись крымским кагором, а лёд заменить холодильником.

Охладиться в жару или согреться в пасмурный, прохладный летний день можно лимонным супом, приготовленным по рецептам из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» (1912).

Простой лимонад. Изрезать 4 лимона в кружки, выбрать семечки, положить в кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару и уварить на огне, чтобы выкипело около трети; тогда процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и поставить в лёд.

Лимонный суп. Взять 4 лимона, срезать с них цедру и нашинковать мелко; потом снимать осторожно всё белое, а середину лимона нарезать кружочками, выбрав семена. Нашинкованную с лимона кожицу положить в кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до мягка, после чего положить лимоны, вырезанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана виноградного вина, дать вскипеть, подбить 2 яичными желтками с картофельной мукой (1 ложка) и 1/2 стакана виноградного вина, посыпать немного корицы и подавать с поджаренными сухариками из белого хлеба.
Быстро приготовить лимонад для внезапно нагрянувших в жаркий день гостей можно, воспользовавшись рецептами из первой советской «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году.

Лимонад. На 1 стакан лимонада надо взять 1 ст. ложку лимонного сока, смешать с 1,5 ст. ложками сахару и развести газированной водой. Подать в охлаждённом виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.

Лимонад с виноградным и апельсиновым соком. На 1 стакан газированной лимонной воды взять 2 ст. ложки виноградного и 1 ст. ложку апельсинового сока и смешать.

Лимонад с апельсиново-лимонадным соком. На 1 стакан лимонада надо взять 5 ст. ложек апельсинового и 2 ст. ложки лимонного сока, смешать, добавить 1,5 ст. ложки сахару и всё это охладить. Перед подачей бокал долить кипячёной водой.
Примечание. Когда была выпущена эта книга, население не располагало холодильниками, поэтому в рецептах отсутствуют кубики льда, которыми современный читатель может охладить эти напитки.

Комментарии к статье

Дешёвый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дёшево. Руководство, содержащее в себе более 685 наставлений для людей, незнакомых с поваренным искусством / Сост. и изд. П. Андреев. — СПб, 1868.
Авдеева Е. А., Маслов Н. Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. — СПб, 1912.
Книга о вкусной и здоровой пище. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Подробнее см.: https://nkj.ru/archive/articles/31696/