Локалов А. Почему гречка была и остается главной антикризисной крупой на Руси

"Гречку любишь? Обожаю!" 

Эпидемия коронавируса и слухи о закрытии продовольственных магазинов сделали свое дело - многие решили закупиться по-крупному. То есть приобрести крупы про запас. Действительно, во многих магазинах на какое-то время полки в бакалейных отделениях опустели. А гречка стала одним из символов продуктового ажиотажа.

Гречка - традиционная русская еда. Не во многих странах можно попробовать блюда, приготовляемые из гречневой крупы. Хотя о ней, конечно, знают. Где-то гречку называли то "турецким", то "арабским", то "сарацинским" зерном.

И на Руси ее название связано с Греций - потому что, как отмечает историк кулинарии Вильям Похлебкин, возделывали ее при монастырях, в основном, греческие монахи. Они и определяли названия культур. Хотя вообще-то гречиху с древних времен выращивали в Сибири, на Алтае...

Она прижилась и на Руси - во многом потому, что нетребовательна к почве, сама борется с сорняками, не нуждается в удобрениях. Вот почему во многих странах гречиху всегда сеяли на заброшенных землях. У нас - не всегда. Но всегда - в последнюю очередь. Гречиха боится заморозков - и это чуть ли не единственный ее недостаток. В русском народном календаре даже есть день, именуемый Акулиной Гречишнецей. Сейчас он приходится на 13 июня - в этот день начинали сеять гречиху...

И, как правило, всегда были с урожаем. "Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец родной", - была такая присказка у наших предков.
Потомки, как видно, гречку не забывают. И пережидают трудные времена, в первую очередь, с ней.

В 2020-м, очевидно, еще живы воспоминания о кризисе 2014-2015-х годов, с которым совпал рост цен. Гречневая крупа подорожала тогда больше всего. "На деньги, которые человек отдает за пачку гречки, можно купить одну банку консервов, но она съедается за один раз, а пачки гречки хватает надолго", - приводит dw.com слова директора Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Натальи Шагайды, которая объясняет причину популярности этой крупы.

Сейчас в России гречку употребляют только в виде каши. Блюда из гречневой муки, например, блины встретить можно крайне редко. Не говоря уже о гречневиках. О них, например, рассказывает Владимир Гиляровский в своей легендарной книге "Москва и москвичи". В Охотном Ряду "на мостовой ходили пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле". И про традиционную кашу дядя Гиляй в той же книге пишет: "За кашей, всегда гречневой, с топленым салом, а в постные дни с постным маслом, дело шло веселей: тут уже не зевай, а то ложкой едва возьмешь, она уже по дну чашки стучит".

Иван Шмелев, описывая постный стол в романе "Лето господне", упоминает и о жареной гречневой каше с луком, и о гречневиках, называя их, правда, "грешневиками" - "с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.."

"С теплою пустотой" - как вам такая начинка?

Гречкой спасались и в 1920-х, когда резко подорожала ржаная и, в особенности, пшеничная мука. При этом гречку совсем не ценили в ту пору ни пищевики, ни медики. Одни считали ее низкоурожайной, другие едва ли не вредной для здоровья.
Все изменилось в 1940-х, когда в Великую Отечественную солдаты питались в полевых кухнях, как правило, гречкой. Эта традиция, заметьте, сохранилась до сих пор - полевые кухни на разных мероприятиях на свежем воздухе угощают гречневой кашей.

Великая Отечественная война. Бойцы во время раздачи пищи возле полевой кухни.


Но в 1950-х гречиху снова "смели со стола", посчитав устаревшей и нерентабельной.
Это действительно не слишком урожайная культура, а в ту пору надо было "давать план". "Царицей полей" Никита Хрущев, побывавший в США, провозгласил кукурузу. Под новую культуру распахивали даже пойменные луга. В итоге кукуруза не прижилась, земли были испорчены.

Потребности в хлебе государство удовлетворяло за счет колхозников. Им пшена и ржи часто не доставалось. Но гречка - находилась. Например, Федор Кузькин в повести Бориса Можаева "Живой" констатирует, что в качестве оплаты за "цельный год" работы получил из колхоза "по двадцать одному грамму гречихи в день на рыло вместе с воробьиным пометом".

В середине ХХ века с гречневой крупой все было не очень хорошо. И теперь задумываешься: может, Юрий Чулюкин и Борис Бедный - режиссер и автор сценария легендарного фильма "Девчата" - вкладывали в этот шуточный диалог что-то большее?

К 1990-м гречка вообще стала редкостью. По распоряжению Министерства пищевой промышленности и Минздрава эту крупу, говорят, часто только по справкам выдавали - исключительно больным диабетом. Именно те события заставили Вильяма Похлебкина написать статью "Тяжелая судьба русской гречихи".

В ней он описывает не только историю гречки на Руси, но и объясняет, что на базе грамотного возделывания гречихи можно вести многоотраслевые хозяйства, почти безотходные. Они могли бы заниматься производством гречневой крупы, гречневой муки, меда, воска и прополиса (пасеки при гречишных полях), удобрений, экологического упаковочного материала - сейчас, когда мир отказывается от полиэтилена, это тем более актуально.

В последние годы в России не было дефицита гречки. Производится ее больше, чем съедается. Так уж вышло, что вспоминают про гречку в трудные времена. Возможно, оттого вкус у нее непраздничный. На самом деле, это не так - просто и об этом у нас тоже забыли. Или не знают. Даже Иван Ургант в недавнем выпуске своего шоу на Первом канале признался, что есть гречку невозможно. Но тут ведь важно, кто и как ее Ивану готовил...

Гречиха - не просто пищевой продукт, а своего рода символ национального русского своеобразия, ибо в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ и которые он считал своими национальными: простота в приготовлении (налил воды, вскипятил не мешая), ясность в пропорциях (одна часть крупы на две части воды), доступность (гречка всегда была в России в избытке с Х по XX век) и дешевизна (вдвое дешевле пшеницы). Что же касается сытности и отменного вкуса гречневой каши, то они - общепризнанны, вошли в поговорки, - пишет Вильям Похлебкин в своей статье.

Да, гречка остается с нами. Даже в псевдонимах новых исполнительниц. Или в мультфильмах на YouTube.

ГРЕЧЕВНИКИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: крупа гречневая - 1/2 стакана, творог зерненый- -300 г, яйцо -1 шт., растительное масло - 1 ч.л., для соуса: грибы белые сушеные - 30г, лук-шалот - 1шт., мука - 1 ст.л., сливки 10% - 100 мл., масло растительное - 1 ст.л.

Как готовить:

Крупу перебрать. Вскипятить 1 стакан воды, влить растительное масло и всыпать гречку. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до готовности. К творогу (можно вместо зерненого использовать обычный) добавить яйцо, тщательно вымесить. Добавить в творожную массу гречку, как следует перемешать.   Разогреть духовку до 170°С.

Творожно-гречневую массу выложить в порционные формочки для кексов. Поместить в духовку и запекать 20-25 мин. Вынуть гречневики из духовки и дать остыть.

Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 20 мин. Затем нарезать небольшими кусочками. Воду, в которой вымачивались пока не выливать, может пригодиться. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить лук, 3 мин. Добавить грибы, готовить еще 4 мин.

Разогреть сухую сковороду, всыпать муку и готовить, постоянно помешивая, 1 мин. Добавить муку в сотейник с грибами и луком, перемешать и готовить 1 мин. Влить сливки. Посолить. Перемешать, довести до кипения, готовить помешивая пару минут и если сильно загустеет, добавить немного воды, в которой вымачивались грибы. Снова довести до кипения и снять с огня.   Подавать гречевники, полив их грибным соусом, как самостоятельное блюдо.