Сокольский И. Про напиток из цикория
Вы, говорит, много цикорию кладёте да не довариваете.
Дайте-ко я!
И. Гончаров. Обломов
Настоящая слава к цикорию, скромному лекарственному растению из семейства Астровые, пришла в XVIII веке, когда его обжаренные корни начали использовать в качестве дешёвого заменителя дорогого натурального кофе. Напиток, приготовленный из обжаренного молотого цикория или цикорно-кофейной смеси, распространился сначала в Нидерландах, а затем в Англии, Бельгии, Пруссии и Франции.
В Россию цикорный кофе привезли с собой многочисленные практичные немецкие булочники, сапожники, портные, парикмахеры, слесари и прочий ремесленный люд. Знаток петербургского быта Николай Эдуардович Гейнце, автор более сорока романов и повестей, в романе «Аракчеев» писал: «По воскресеньям же Крестовский остров делался центром сборища всего немецкого петербургского населения, часть которого угощалась в обширном деревянном трактире, находившемся на берегу <...>. Другая же часть публики обыкновенно привозила с собою корзины с различною домашнею провизиею, которые были переносимы с яликов и ялботов на берег различными домочадцами ремесленно-патриархального быта <...>. Эти таборы покрывали почти весь склон берега, где дымились самовары, кипели кофейники, распространявшие на изрядное пространство запах жжёного цикория.»
Довольно скоро цикорный кофе и его запах проникли в домашний быт небогатого населения российских городов и мелкопоместных дворян. По этой причине возникла необходимость производить обжаренный цикорий в самой России. Начало цикорному промыслу положил выходец из немецкого города Альтенбурга в Тюрингии Йохан Фридрих фон Лаубе. Во времена царствования Екатерины II в 1775 году он купил за 800 рублей поместье Херттуала близ Выборга. Здесь, начиная с 1796 года, фон Лаубе организовал выращивание корневого цикория. На построенной тут же фабрике выкопанные корни цикория мыли, сушили, обжаривали, измельчали и упаковывали. Готовый цикорный кофе продавался в Петербурге. В 1799 году владельцем поместья и цикорного производства стал зять Лаубе, ганзейский коммерсант Йохан Фридрих Хакман, переселившейся в 1 777 году из Бремена в Выборг, где со временем стал одним из самых влиятельных людей города. Эта цикорная фабрика работала непрерывно до 1830 года, пока её не пришлось закрыть из-за падения цен на обжаренный цикорий.
Причиной стало возникновение и развитие массового производства цикория в Ярославской губернии России. Началось с того, что работавший по найму на фабрике Хакмана крестьянин Илья Золотахин из села Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии, освоив весь процесс изготовления цикорного кофе от выращивания корней до упаковки готовой продукции и «захватив с собой фунтов пяток семян», вернулся в родное село с намерением самому развернуть данный промысел. Дело оказалось весьма прибыльным. Об этом можно судить по тому, что Илья Золотахин на исходе своей жизни пожертвовал в храм великомученика Никиты в родном Поречье 40 000 рублей на царские врата из литого серебра. В 1820-е годы выращивание цикория в торговых целях заняло в Поречье прочное место и начало быстро распространяться по окрестным селениям.
К середине XIX века корнеплодный цикорий стали выращивать в окрестных сёлах вокруг озера Неро и в соседних губерниях. В самом селе Поречье фабрика братьев Пыховых изготавливала цикорную продукцию, которая в 90-е годы XIX века считалась одной из лучших в России. Краевед Н. П. Столпян- ский в 1885 году писал: «Цикорий, приготовляемый на этом заводе, есть лучший по своему качеству и добросовестности приготовления».
В 1884 году купец А. П. Селиванов открыл в Ростове паровой цикорный завод, на котором в 1896 году было произведено цикория на 250 718 рублей. В начале XX века это предприятие было оснащено новейшим оборудованием, на девяти обжарочных барабанах которого производилось около 900 пудов (14,5 т) продукции в день. В 1896 году И. А. Вахрамеев основал «Товарищество Ростовского цикорного производства И. Вахромеев и Ко», его продукция была отмечена многочисленными медалями и призами на отечественных и международных выставках.
В Петербурге, Москве и по всей провинциальной России стали торговать двумя видами цикорного кофе. Первый из них изготавливали по традиционной ростовской технологии, второй — по суздальской, изобретённой отставным штаб-лекарем с предпринимательской жилкой Д. П. Моренковым. В 1826 году Моренков представил в Санкт-Петербургское вольно-экономическое общество описание нового способа приготовления цикорного кофе, а затем организовал его производство в Суздале.
В Ростовском уезде после выкапывания корней цикория их мыли и резали тонкими ножами на продольные полосы, затем крошили поперёк на мелкие кубики и сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Далее сильно обжаривали над огнём в железных цилиндрах и превращали в порошок, из которого можно было сварить в кофейнике напиток, отдалённо напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе.
Суздальский товар представлял собой слегка обжаренные кубики или круглые палочки цикория, от которых по мере надобности отламывали кусочек и клали в кипяток больше для подкраски, чем для вкуса. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» есть упоминание о том, что этот вид цикория пользовался популярностью у студентов, происходивших из провинциальной бедноты и разночинцев: «Обедали в столовых или питались всухомятку. Вместо чая заваривали цикорий, круглая палочка которого, четверть фунта, стоила три копейки, и её хватало на четверых дней на десять».
По данным краеведа И. И. Хранилова, в Ростовском уезде к середине XIX века работало 29 цикорных фабрик, в которых производилось 57% всей цикорной продукции, выпускавшейся в России. При этом ежегодный объём производства всех сортов цикория в Ярославской губернии достиг 800 000 пудов (12 800 т).
Ростовский уезд, где возник и развился новый доходный промысел выращивания и обработки корневого цикория, можно с полным основанием считать родиной русского цикорного кофе. К середине XIX века цикорий наряду с другими овощными культурами стал главным источником местного благосостояния.
В первую пятилетку (1928—1932) индустриализации советской страны, в 1931 году появилось постановление Экономического Совета РСФСР «Об организации в системе Наркомснаба РСФСР государственного треста по производству кофейных, цикорных, чае-суррогатных напитков и диэт-продуктов под названием "Роскофепродукт"». Через год был основан НИИ цикория с сетью опытных станций, В результате к 1938 году площадь под цикорием в СССР достигла 81 700 га, а жители страны получили возможность наслаждаться вкусом доступного всем цикорного кофе.
В 1970-х годах на прилавках магазинов появились густой пастообразный тёмно-коричневый «Цикорий растворимый» и новый продукт, сочетающий в себе столетние традиции производства и современные технологии: обжаренный и размолотый классический цикорий натуральный, расфасованный в фильтр-пакеты. Ещё более удобным в употреблении стал приготовленный по «кофейной» технологии порошкообразный или гранулированный быстрорастворимый цикорий. Для создания вкусового разнообразия к цикорию стали добавлять шиповник, мяту, мелиссу, какао, ванилин, корицу и растительные сливки.
Диетологов в корневом цикории более всего привлекает запасное питательное вещество инулин. Этот полисахарид был открыт в 1804 году немецким фармацевтом и химиком Валентином Роузом-младшим. По существующей в фитохимии традиции он был назван по имени растения Inula (девясил), из которого был выделен впервые.
Молекула инулина состоит из 30—36 остатков фруктозы, соединённых между собой гликозидной связью, и остатка глюкозы на конце полимерной цепи. Кроме инулина, в корнеплодах цикория присутствует олигофруктоза, состоящая из 2—10 остатков фруктозы, и инулиноподобные полисахариды — псевдоинулин, инуленин, левулин и др. Эти фруктозаны (так называют полисахариды фруктозы) в растениях образуются из инулина в результате деятельности собственных растительных ферментов.
Инулин и олигофруктоза относятся к полисахаридам, которые из-за отсутствия у человека соответствующих ферментов не гидролизуются и не всасываются в верхней части желудочнокишечного тракта. Попадая неизменными в толстую кишку, они частично или полностью гидролизуются ферментами микрофлоры толстой кишки и избирательно стимулируют рост популяции бифидобактерий. Бифидобактерии — это анаэробные бесспоровые молочнокислые бактерии, которые населяют кишечник человека и оказывают положительное физиологическое воздействие на здоровье.
В зависимости от сорта и природных условий выращивания корнеплоды цикория содержат в среднем 75% воды, 1% белков, 0,2% жиров, 15% инулина, 4% сахаров, 1,5% клетчатки, 1,5% минеральных веществ, витамины, сесквитерпеновые лактоны, фитостерины, смолы. Количество биологически активных веществ в корнях цикория невелико, при полном отсутствии кофеина и других алкалоидов.
Из корнеплодов цикория получают цикорную муку, инулин и фруктозу. Цикорную муку используют в производстве хлебобулочных, кондитерских, молочных и кисломолочных продуктов.
При обжаривании корнеплодов цикория происходит глубокое изменение структуры инулина, олигофруктозы и других природных веществ. Следствием этого является увеличение содержания свободных фруктозы и глюкозы, чем и объясняется сладковатый
вкус обжаренного цикория. Кроме того, с увеличением степени обжаривания цикория в результате карамелизации углеводов и реакции Майяра (Реакция Майяра названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал её в 1910 году как неспецифическое химическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами во время жарки или запекания.) образуются окрашенные в различные оттенки коричневого цвета, разнообразные по строению соединения, создающие «кофейный» цвет, вкус и аромат конечного продукта.
Обжаренный молотый цикорий в фильтр-пакетах содержит всю сумму веществ, образующихся в процессе обжарки корнеплодов. Жидкий экстракт цикория изготавливают, сгущая водную вытяжку из обжаренных корнеплодов. При этом содержание инулина и олигофруктозы в продукте снижается за счёт образования из них свободной фруктозы и частично глюкозы. Растворимый порошкообразный или гранулированный цикорий, производимый по технологии изготовления растворимого кофе, содержит вещества, появляющиеся в результате глубокого изменения структуры полисахаридов, и небольшие остатки инулина и олигофруктозы. Обладающие горьким вкусом сескви- терпеновые лактоны придают напиткам из цикория способность рефлекторно повышать секрецию желудочного и кишечного сока, стимулировать образование и выделение желчи.
Энергетическая ценность 100 г натурального цикория составляет 21 ккал, быстрорастворимого гранулированного — 200 ккал, жидкого экстракта — 169 ккал. Гликемический индекс (Гликемический индекс — это единица скорости повышения содержания сахара в крови после употребления продуктов, содержащих углеводы. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления данного продукта. Низкий гликемический индекс — 55 и ниже; средний — 56—69; высокий — 70 и выше.) 100 г натурального цикория равен 15, быстрорастворимого гранулированного — 40, жидкого экстракта — 55.
Одна чашка (100 мл) напитка, приготовленная из быстрорастворимого гранулированного цикория, имеет энергетическую ценность в 3—5 ккал и гликемический индекс 40. Для сравнения: чашка растворимого кофе обладает энергетической ценностью в 9—14 ккал и гликемическим индексом в пределах от 50 до 60. Эти характеристики продуктов могут несколько изменяться в зависимости от сорта сырья, его качества и технологии изготовления.
Цикорный кофе рекомендуют включать в домашнее меню людям, страдающим диабетом, на том основании, что, в отличие от крахмала и сахарозы, образованных остатками глюкозы, инулин цикория, состоящий из остатков фруктозы, не оказывает отрицательного влияния на обмен углеводов в организме.
ЭКОНОМИКА ЦИКОРИЯ
В современном нам мире цикорий перестал быть дешёвым продуктом и в зависимости от качества его цена может быть сопоставима с ценой натурального кофе. Стараниями современных производителей продукта и торговли был развеян миф о цикории как дешёвом напитке. Тут не обошлось без помощи потусторонних сил, иначе чем можно объяснить, что из растущего близ озера Неро цикория и собираемого на плантациях далёкой Бразилии кофе получаются продукты, имеющие практически одинаковую цену. Убедиться в этом любознательным читателям поможет нехитрый расчёт: разделите цену баночки растворимых цикория или кофе на вес содержимого. Цена 1 грамма в обоих случаях будет удивительно близка. Автор проделал это, и вот что у него получилось.
В баночке с названием «Цикорий растворимый», весом 85 г и ценой 399 руб. находился продукт, 1 г которого стоил 4,69 руб. В банке «Кофе растворимый», весом 150 г и ценой 643 руб., 1 г продукта стоил 4,28 руб.
О положительном влиянии получаемых из корневого цикория пищевых продуктов на течение сахарного диабета можно говорить в том смысле, что замена чашки чая или натурального кофе с сахаром на чашку цикория с фруктозой снижает углеводную нагрузку на организм больного. Количество инулина, олигофруктозы и свободной фруктозы в любом цикорном напитке недостаточно для того, чтобы они могли оказать сколь-нибудь существенное лечебное действие. Поэтому обжаренный цикорий и приготовленные из него напитки следует с полным основанием отнести к обычным пищевым продуктам.
Все рассуждения о пользе или вреде употребления напитков из обжаренного цикория до сих пор строятся на основе простого переноса фармакологических свойств цикория лекарственного, инулина и других биологически активных веществ на изготовленные из обжаренных корнеплодов пищевые продукты. Статистически достоверные результаты научных исследований лечебного или токсического воздействия на организм человека напитков из обжаренного цикория практически отсутствуют. До появления результатов таких исследований сейчас можно говорить только о том, что цикорий и его напитки можно отнести к малокалорийным продуктам с низким гликемическим индексом, употребление которых желательно в качестве компонента диетического питания, рекомендованного для профилактики и комплексного лечения сахарного диабета.
Продолжая поиски ещё более дешёвого заменителя натурального кофе, производители цикория и цикорно-кофейной смеси стали разбавлять их обжаренными злаками и дубовыми желудями. Такие продукты содержат в себе поли- и олигосахариды пшеницы, ржи и желудей, состоящие из остатков глюкозы, что сводит на нет условную «пользу» для больных диабетом.
Цикорный кофе, который до революции был напитком прислуги и городской бедноты, а после неё замещал гражданам СССР дорогой и дефицитный натуральный кофе, сейчас приобретает популярность среди сторонников здорового образа жизни и тех, кто ведёт затяжную изнурительную борьбу с излишним весом, Всем остальным уважаемым читателям автор рекомендует, готовя для себя или гостей цикорный кофе, не поступать подобно Агафье Матвеевне, хозяйке Обломова, которая «накладёт такую пропасть цикория, что пить нельзя, — и не чувствует, точно языка нет». Правильно приготовленный цикорный кофе, по мнению автора, вполне способен своим своеобразным вкусом и оригинальным ароматом доставить удовольствие и пользу для души и тела, Из жареного молотого цикория можно приготовить напитки в кофеварке, френч-прессе или турке. Жидкий экстракт цикория, который в кулинарных рецептах обычно называют жидким цикорием, достаточно разбавить горячей или холодной водой. Быстрорастворимый гранулированный цикорий после разведения горячей водой сразу готов к употреблению. Добавление молока или сливок придаёт напиткам из цикория привлекательную мягкость вкуса и запаха.
Вариантов приготовления напитков из молотого, жидкого и быстрорастворимого цикория существует столько же, как и у натурального кофе. Но на этом сходство заканчивается, потому что цикорий в любом виде имеет свой собственный, особенный, сладковатый, с лёгкой приятной горчинкой вкус и оригинальный аромат.
Оставив напрасные попытки найти истину в споре, чей вкус лучше — цикорного или натурального кофе, следует взять на вооружение простую истину: есть время и место для кофе и есть время и место для цикория.
ЦИКОРНО-КОФЕЙНЫЕ СМЕСИ
Любители смешивать натуральный кофе с цикорием могут придерживаться самых распространённых пропорций: от 1 ложки жареного молотого цикория на 4 ложки натурального кофе до 4 ложек цикория на 1 ложку кофе.
Склонные к экспериментам читатели могут менять соотношение цикория и кофе, руководствуясь при этом исключительно личным вкусом. Точно так же можно поступать с ячменным или желудёвым кофе.
Разнообразить собственный карамельный вкус напитков из цикория можно, добавляя плоды боярышника, шиповника и чёрной смородины, листья мяты и мелиссы, цедру апельсина и лимона, корень имбиря и семена кардамона.
КОМФОРТ С ЧАШКОЙ ЦИКОРИЯ
Классический вечерний цикорный напиток
Для того, чтобы привести в порядок нервы и мысли после долгого трудового дня, нет ничего лучше чашечки горячего цикория, в котором не содержится ни капли кофеина.
Столовую ложку измельчённого обжаренного цикория поместить в турку, добавить 200 мл холодной воды, довести до кипения, варить 2—3 минуты, дать настояться несколько минут, процедить в чашки.
Если в доме есть стандартный френч-пресс (объёмом 350 мл), в него надо положить столовую ложку измельчённого обжаренного цикория, налить 200— 250 мл кипятка, накрыть прессом, настаивать 10 минут, опустить пресс, разлить по чашкам. В том и другом случае добавить сахар, мёд, сливки и выпить горячим, наслаждаясь своеобразным вкусом напитка.
Разнообразить вкус и аромат можно, положив в турку или френч-пресс цедру лимона или апельсина, кардамон, имбирь.
Экзотический вкус и запах настоя цикория в сочетании с вкусом и ароматом цитрусовых, кардамона, имбиря и мёда помогут успокоить расшатавшиеся нервы и погрузиться в блаженный отдых.
Напиток из быстрорастворимого цикория
2—3 чайные ложки порошка быстрорастворимого цикория залить 200—250 мл кипящей воды, размешать, дать настояться одну-две минуты. Обычные любители напитка могут добавить сахар, мёд, натуральные сливки, а те, кто придерживается специальной диеты, — фруктозу, подсластитель и растительные сливки.
Цикорный напиток на молоке
1 ч. л. жареного молотого цикория, 1 50 мл молока, 1 ч. л. сахара или фруктозы. В турку налить молоко, добавить цикорий, сахар или фруктозу, перемешать, поставить на плиту, включить слабый нагрев, довести молоко до кипения и при появлении пенки снять с плиты. Дать настоятся несколько минут и процедить через ситечко в чашку. Напиток пьют горячим.
Цикорный напиток с гоголь-моголем
Контраст между верхним слоем холодного сладкого гоголь-моголя и нижним горячим горьковатым цикорным напитком создаёт оригинальное вкусовое ощущение. Приготовить классический цикорный напиток в турке. Для гоголь-моголя взять один яичный желток, 2 ч. л. сахара, растереть добела. В чашку процедить через ситечко готовый горячий цикорный напиток и тонкой струйкой осторожно влить гоголь-моголь.
Молочный цикорный напиток с гоголь-моголем
Напиток помогает расслабиться и почувствовать себя комфортно. Приготовить цикорий на молоке. Растереть яичный желток с содержимым пакетика ванильного и 1 ч. л. обычного сахара, влить тонкой струйкой в молочный цикорий, постоянно перемешивая венчиком до получения однородной смеси. Посыпать корицей или какао и не спеша, думая о хорошем, насладиться вкусом напитка.
Фраппе из цикория
Перенести летнюю жару поможет фраппе (frappe) из цикория — освежающий напиток, приготовленный в шейкере с использованием мелкого колотого льда.
Сделать классический цикорный напиток в турке или из быстрорастворимого цикория, охладить до комнатной температуры. В шейкер поместить 1 — 2 ч. л. сахарного сиропа, 1 ст. л. молока, цикорный напиток, положить несколько кубиков льда, энергично встряхнуть. Налить в высокий стакан, наполненный кубиками льда.
Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ
