Сокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

 

 

— Велико дело — соус!

— У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая.

М. Е. Салтыков-Щедрин. Благонамеренные речи

 

Во второй половине XIX — начале XX столетия русское искусство приготовления пищи старалось идти в ногу с зарубежной гастрономией. Одним из проявлений этого стремления стало увлечение различными соусами, рецепты которых, как правило, были европейского происхождения. Тульский помещик, переводчик и литератор В. А. Девшин, по словам А. С. Пушкина, «автор многих сочинений по части хозяйственной», в одном из первых русских сборников кулинарных рецептов, изданном в 1795 году под названием «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллатор- ский, содержащий но азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни...», опубликовал рецепты многочисленных соусов. При этом он объяснил просвещённым помещикам, которым была предназначена его книга, что соусы — это «густоватая жидкость, составленная из разных смесей, к возвышению вкусу пище. Множество оных изобретено к употреблению <...> Всякому, любящему своё здоровье, советую соусы употребля ть с умеренностью: а особливо содержащие в себе подмеси щекотящия и горячатция».

Повара и домашние кулинары, которые привыкли традиционно сдабривать еду солью, уксусом, горчицей и хреном, стали сопровождать различные блюда модной кулинарной новинкой. Владеющие этим тонким искусством не спешили делиться рецептами. Во второй половине XIX века появились первые изготовленные фабричным способом всем доступные соусы, которые в виду их удобного употребления стали быстро входить в домашний быт.

Одним из первых был соус со странным названием «Соя кабуль». Первая часть названия говорила о том, что в его приготовлении принимали участие малоизвестные русским кулинарам соевые бобы. Вторая часть названия продукта «кабуль» говорила о месте его происхождения. Это был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого англичане вывезли из Афганистана, коего столица, как известно, называется Кабул. Восточное происхождение соуса подчёркивалось его жгучим вкусом и причудливым ароматом, которые в те времена хорошо подходили к натуральной, но довольно пресной еде.

Справедливости ради автор хочет обратить внимание любознательных читателей на то, что соевый соус отечественные кулинары употребляли уже в первой половине XIX века. Иначе чем можно объяснить его упоминание в единственной в своём роде кулинарной поэме «Обед» поэта из пушкинского окружения В. С. Филимонова, изданной в Санкт-Петербурге в 1837 году: «Соль сыпал тот, кто был смелее, // Хладнокровный сою лил в салат». В первом издании 1863—1866 годов «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Даля уже можно было прочитать о том, что «соя пряная приправа, подлива к яствам». Во времена Даля ещё не было чёткого разграничения между соусом и подливой и поэтому последовало уточнение: «Подливка, подлива, всякая жидкость, подливаемая к чему, во что».

Для быстрейшего внедрения в сознание обывателей необходимости употребления соуса «Соя кабуль» реклама XIX века утверждала, что он не только лучшая приправа к любым блюдам, закускам и бутербродам, по и способен улучшить супружеские отношения. Это последнее свойство соуса не мог обойти своим вниманием А. П. Чехов, написав в записной книжке: «Альфонснрую- щий молодой ч<елове>к поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль».

Модный соус в Европе стали добавлять даже в коктейли, о чём можно прочитать в романе « Эм играх хты » превосходно знакомого с парижскими кафе и барами первой четверти XX века, понимавшего толк в еде писателя А. Н. Толстого:

«Он быстро прошёл через первый зал с накрытыми для завтрака столиками, спустился на две ступеньки и положил трость и окурок сигары па цинковый прилавок бара.

— Что угодно, мосье?

— Степную устрицу.

За стойкой усатый тучный красавец в белой куртке начал готовить смесь из джина, томатного соуса, кабуля, кайенского перца и сырого желтка».

«Степной устрицей» в Париже называли тот самый коктейль с соей и перцем, который заказал в баре молчаливый человек.

Соус «Соя кабуль» стал настолько вездесущим, что им стали приправлять даже салат оливье, чего автор этого кулинарного шедевра Люсьен Оливье сам никогда не делал.

В иллюстрированном журнале общеполезных сведений в области питания и домоводства «Наша пища» № 5 за 1894 год был опубликован вопрос читательницы: «Как приготовляется закуска Оливье?»  В следующем номере журнала был дан ответ, автор которого, по его словам, «не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле "Эрмитаж", где царил над кухней сам Оливье». В описании приготовления очередного варианта знаменитого салата предлагалось готовую смесь ломтиков рябчика, картофеля, огурцов, оливок и каперсов «залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса».

На что последовал резонный вопрос читательницы: «Как приготовляется “Соя и Кабуль?"». Ответ гласил: «Всё, что приготовляется в России под названием "кабуль", не есть настоящий соус "кабуль", приготовляемый в Лондоне фирмою Crosse& Blackwell. Способ приготовления настоящего "кабуль"составляет секрет фирмы».

В тридцатых годах двадцатого столетия комбинаты пищевой промышленности СССР стали производить собственный соус «Соя кабуль». В 1939 году в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» среди разных рекомендаций по порядку приготовления обеда, была и такая: «Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро... Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.».

В отличие от английской фирмы, так и не пожелавшей раскрыть состав своего соуса, список ингредиентов, используемых в производстве отечественных деликатесных соусов из продуктов ферментации сои, был полностью доступен для потребителей.

Для изготовления отечественных соусов «Южный» и «Восток», которые в тридцатые годы XX века заменили ста рорежимную «Сою кабуль», использовались ферментативный соус, ферментативный отжим, яблочное пюре, томат-паста, сахар-песок, печень солёная, масло растительное, чеснок,лук сушёный, изюм, горчица (порошок), перец душистый, перец красный или чёрный, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, уксус, мадера, соль, мускатный орех, кардамон, чернослив, груша сушёная. Между собой соусы о тличались тем, что в «Южном» отсутствуют чернослив и сушёная груша, а в «Востоке» — изюм и горчица. Под таинственными терминами « фермептативн ы й соус » и «ферментативный отжим» скрывались жидкий готовый соевый соус и тонко измельчённая масса жмыха сои, оставшиеся после его изготовления.

Соевый соус ведёт своё происхождение из древнего Китая, в котором около двух тысячелетий назад появился жидкий продукт, изготовленный из перебродивших соевых бобов и соли. Это был известный сейчас во всём кулинарном мире соевый соус. В Китае его добавляли в скромную однообразную еду для улучшения её вкуса и экономного расходования очень дорогой в те времена соли. В Средние века соевый соус стал настолько обычным повседневным продуктом, что попал в детскую китайскую считалку, в которой перечислялись семь вещей, необходимых семье каждый день: дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай.

В современном мире соевый соус стал наиболее часто употребляемой приправой в кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии и, выйдя за пределы региона, всё больше набирает популярность в западных странах. Его своеобразный запах и особый вкус придают пикантность самым разнообразным блюдам восточной и европейской кухни. В наше время производят соевые соусы от самых дешёвых, предназначенных для массового потребления, до самых дорогих, выдержанных, премиум-класса.

Для изготовления соевого соуса в большинстве случаев используются соевые бобы или соевые выжимки, остающиеся после производства соевого масла, пшеница или пшеничные отруби, соль, вода, солеустойчивые дрожжи и молочнокислые бактерии.

Древний традиционный соевый соус до сих пор остаётся частью современной еды, с той разницей, что если раньше его изготавливали крестьяне домашним способом, то сегодня, в Китае, Японии, Корее и других странах, его делают на фабриках с хорошим технологическим оборудованием. Большинство населения пользуется дешёвым фабричным соевым соусом, но гурманы предпочитают дорогой густой крестьянский соус, который изготавливают частные хозяйства по старинным технологиям.
В одном из вариантов приготовления соевые бобы и зёрна пшеницы долго распаривают, пока они не станут мягкими, после чего их выкладывают на плоские круглые соломенные подносы, добавляют специальную грибковую культуру и на три дня оставляют на бамбуковых стеллажах в тёмном и тёплом подвальном хранилище, пока на поверхности не образуется плесень. Заплесневевшие бобы и зёрна смешивают с водой и солью, помещают н деревянные ёмкости примерно метровой глубины и оставляют для ферментации на открытом воздухе на срок от шести месяцев до года и дольше, накрыв ёмкости коническими крышками, сшитыми из пальмовых листьев. Когда содержимое ёмкости превращается в густую однородную массу, добавляют воду, затем смесь подвергают прессованию, жидкую часть снова разбавляют водой до нужной густоты и обрабатывают паром, чтобы остановить процесс ферментации и предотвратить порчу при хранении полученного готового соуса.

Соевые соусы, изготовленные по старинке, получаются тёмного, почти чёрного цвета, одни гуще, другие жиже, но всегда с очень сложным вкусом и с небольшим карамельным привкусом. Различия во вкусе разных сортов во многом зависят от длительности ферментации и количества добавляемой в конце воды. Процесс ферментации может продолжаться в течение длительного времени — до четырёх и более лет, что значительно повышает не только качество, но и стоимость конечного продукта.

Современный фабричный соевый соус, предназначенный для массового употребления во всём мире, имеет жидкую консистенцию. Изготавливается из жмыха, остающегося после извлечения соевого масла, с добавлением пшеничных отрубей.

После более или менее длительной ферментации получают стандартный соус с мягким вкусом, привлекательного светлого или тёмного, красновато- коричневого или совсем чёрного цвета.

При традиционном брожении используются плесневые грибы, которые выделяют ферменты, способные расщеплять содержащиеся в соевых бобах и пшенице белки, липиды, углеводы и другие природные вещества. При этом образуются свободные аминокислоты, пептиды, нуклеотиды, моно- и дисахариды.

В некоторых странах для изготовления массовой дешёвой продукции соевые соусы производят, используя кислотный гидролиз. Для этого смешивают обезжиренные соевые отходы от производства соевого масла с пшеничной клейковиной и раствором концентрированной соляной кислоты. Смесь в течение 20—35 часов гидролизуют при температуре около 100“С, нейтрализуют, удаляют примеси путём осаждения и фильтрования, пастеризуют и разливают в бутылки. Производство соевого соуса кислотным гидролизом может длиться всего несколько дней, что позволяет получать массовую дешёвую продукцию низкого качества.

Соевые соусы, полученные традиционной ферментацией, значительно отличаются текстурой, вкусом и запахом от полученных кислотным способом. В фермен тированных соевых соусах физиологически активные вещества придают им вкус и запах карамельно-сладкий, цветочно-сладкий, картофельный, травяной, грибной, копчёно-беконный, привлекательный винный. В кислотно-гидролизованном соевом соусе можно обнаружить вкус и аромат карамельно-сладкий, дымно-древесный, картофельный, ореховый, лекарственный, прогорклый, металлический.

Некоторые соевые соусы средней ценовой категории, стоящие на полках магазинов по всему миру, как правило, представляют собой смесь ферментированных и гидролизованных соевых соусов. Это помогает, сохраняя некоторое подобие качества, сделать приемлемой цепу продукта.

Производство соевого соуса в разных странах может отличаться по соотношению основных ингредиентов. Например, в соевом соусе китайского происхождения присутствует больше соевых бобов, чем пшеницы (соотношение 80:20 и 70:30), тогда как в японском соусе чаще используется их равное количество или преобладает пшеница.

Пшеница существенно влияет на конечный аромат и вкус соевого соуса. Чем больше пшеницы, тем больше углеводов, способных участвовать в процессах ферментативного брожения, поддерживать его как своеобразноетопливо, превращаясь при этом в различные вкусовые и красящие вещества.

Характерный запоминающийся вкус, запах и цвет соевого соуса получаются как в процессе ферментативной или кислотной деградации белков, жиров и углеводов, так и в результате химического взаимодействия между образующимися при этом аминокислотами и восстанавливающими сахарами (реакция Майяра) и деструкции самих аминокислот.

Аромат соуса формируется из сочетания разнообразных летучих, пахучих веществ, включая органические кислоты, спирты, альдегиды, ке- тоны, сложные эфиры и соединения, содержащие серу.

Лучшие в мире кулинарии китайские ферментированные соевые соусы можно разделить па две группы: традиционный тёмный соевый соус с высоким содержанием соли и соевый соус с низким содержанием соли. Последний преобладает на рынке соевых соусов, хотя его вкусовые качества уступают тёмному. Китайский тёмный соус в основном используется для неспешного и длительного приготовления еды, например такого, как тушение, Напротив, китайский лёгкий соевый соус, благодаря его менее солёному вкусу, применяется в основном как приправа к готовым блюдам и для макания в него еды.

В Японии с использованием одинакового количества сои и пшеницы или большего количества последней производят тёмный (темно-красновато-коричневый), светлый (светло-красно-коричневатый) и белый (светло-жёлтый) соевый соус. Ещё одна разновидность японского соевого соуса тамари (тёмный) совсем не содержит пшеницы.

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии для оценки вкуса еды вообще и соевых соусов, в частности, наравне с основными четырьмя стандартными категориями — сладкий, кислый, солёный, горький — предложены две новые категории: умами («приятный вкус») икокуми («богатый вкус»).

Вкус умами описывается как мясной, бульонный, пикантный, способный усиливать оттенки обычных вкусов. Умами предлагается считать пятым основным вкусовым ощущением, поскольку во рту человека обнаружены специфические для него вкусовые рецепторы. Первым веществом, обладающим вкусом умами, был объявлен глутамат натрия — естественный компонент некоторых растительных и животных продуктов и в том число соевого соуса.

Позднее в соевом соусе обнаружили другие соединения, формирующие вкус умами: аспартат аргинина, нуклеотиды, несколько пептидов и ряд водорастворимых соединений, образующихся в результате реакции Майяра.

Шестой вкус, кокуми, как считается, придаёт пище пикантность, аппетитность, сложность и длительность вкусового ощущения. Доказывая право на его существование, японские исследователи отыскали во рту людей специфические рецепторы, воспринимающие вкус кокуми.

По мнению японских кулинарных авторитетов, присутствуя в еде, умами и кокуми совместными усилиями создают ощущение насыщенного сложного, стойкого, привлекательного вкуса. Забавно, но, с точки зрения японцев, знаменитый «чесночный дух», который создают серосодержащие соединения чеснока, есть не что иное, как кокуми и умами одновременно, потому что образуют «густой», длительно сохраняющийся вкус еды.

Соевый соус в современной кулинарии призван сбалансировать вкус и усилить аромат самых разнообразных, как восточных, так и западных блюд. Лучше всего соевый соус подходит для риса, лапши, свинины, говядины, курицы, рыбы и морепродуктов. Без него не стоит даже пробовать сыр тофу и суши. Добавление его к любому готовому фирменному соусу, домашней салатной заправке или маринаду придаст им азиатский акцепт. Соус можно использовать в процессе жарки, тушения и маринования.

Светлый соевый соус предназначен для употребления в приготовлении холодных блюд или для добавления к уже готовой еде. Тёмный соевый

соус идеально подходит для окрашивания и придания вкуса и аромата тушёным и жареным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он делает пищу более привлекательной, с золотисто-коричневой корочкой и соблазнительным запахом.

Говорить о пользе и вреде соевого соуса сложно по двум причинам. Первая заключается в том, что эти свойства зависят от количества соуса, добавленного непосредственно в готовую еду или при её приготовлении. Нормы не существует, и всё зависит от личного предпочтения кулинара. Вторая причина состоит в том, что научно обоснованные доказательства присутствия полезных свойств или их отсутствия до сих пор не найдены. Эго объясняется разнообразием технологий изготовления соусов и непостоянством очень сложного и до сих пор недостаточно изученного химического состава.

Более или менее известно, что средняя энергетическая ценность 100 г соевого соуса колеблется около 55 ккал, а гликемический индекс в среднем равен 15, благодаря чему этот соус входит в группу продуктов, рекомендованных для диетического питания при ожирении и диабете. Но нет в мире совершенства. Щедро поливая салат соевым соусом, радуясь его малой калорийности и низкому гликемическому индексу, следует подумать о том, что это продукт с высоким содержанием поваренной соли, предназначен для подсаливания еды. В зависимости от качества соевого соуса в 100 г может присутствовать от 5 до 15 г соли. В 1 чайной ложке соуса в среднем находится 0,5 г соли, а в столовой — 1,5 г.

Опыт употребления в пищу соевого соуса позволяет утверждать, что его разумное количество способно своим присутствием в пище разнообразить её вкус и аромат и превращать еду в удовольствие.

 

Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ