Сокольский И. Душистые травы Прованса

Пахнет нагретой хвоей, пропёкшейся землёй, нас обдаёт сухой пряный аромат обеспокоенных зарослей трав.

Питер Мейл. Прованс навсегда

Прованс (восходит к латинскому provincia — провинция) — историческая область на юго-востоке Франции, имеющая очень длинную береговую линию со Средиземным морем. Там всегда тепло, подчас жарко и очень красиво! Во всяком случае, уютно, ароматно и вкусно.

Отечественным читателям дореволюционных кулинарных книг этот регион был известен тем, что из него в Россию привозили оливковое масло, которое в русском языке приобрело устойчивое название «прованского».

Гюстав Флобер в шутливом «Лексиконе прописных истин» дал ему такую характеристику: «Прованское масло. Всегда плохого качества; необходимо иметь в Марселе друга, который прислал бы вам бочонок прованского масла». Дело в том, что помимо дорогого пищевого прованского масла везли в Россию для технических целей масло дешёвое, получаемое последним отжимом плодов вместе с раздробленными косточками. Не лазящий за словом в карман народ стал называть его «деревянным» и приспособил для заправки лампадок, горящих перед иконами, а также для избавления от любых хворей.

Алексашка Меншиков, будущий светлейший князь, согласно роману Алексея Толстого «Пётр Первый», в молодости имел личный опыт практического использования лечебного действия такого масла и после очередной жестокой порки попросил друга: «Ты, Алёшка, возьми потихоньку деревянного масла за образами, я задницу помажу, к утру подсохнет, тогда и уйдём... Домой не вернусь, хоть в канаве сдохнуть».

Для ценителей классической русской литературы Прованс — это то место, где, покинув Россию в 1920 году, поселился Иван Алексеевич Бунин: на окраине Грасса, на вилле Бельведер. Друживший с ним писатель Борис Константинович Зайцев писал: «Милая вилла Бельведер, скромная, с поразительным видом на Канн, море, горы Эстерель направо. Юг, солнце, свет, необъятная ширь, запах лаванды, тмина — порождение Прованса — и вообще дух поэзии, окружавший жизнь Ивана, Веры, молодых писателей-друзей, с ним живших». Здесь Бунин написал «Жизнь Арсеньева», «Тёмные аллеи», «Митину любовь» и в 1933 году узнал, что ему присуждена Нобелевская премия по литературе.

У любителей вкусно покушать — соотечественников из недавнего прошлого — при упоминании Прованса перед мысленным взором возникали соус провансаль, майонез провансаль и источающая аппетитный аромат маринада и пряностей маслянисто-жёлтая капуста провансаль с мочёными яблоками, изюмом, свежей клюквой, брусникой, черносливом, маринованной вишней и сливой (ГОСТ Р 55463—2013. Капуста квашеная провансаль). А в наше время Прованс напомнил о себе, когда на полках супермаркетов появилась готовая приправа, именуемая «Прованские травы».

Впрочем, появлению этой и других, подобных ей, готовых к употреблению приправ мировая гастрономия обязана своенравной французской кулинарной моде, которая, начиная с XVI века, стала постепенно отодвигать на второй план дорогие заморские пряности, открывая дорогу на кухню свежим и сушёным пряно-ароматическим травам Средиземноморья — за ними не надо было отправлять корабли в далёкое и опасное плаванье, они росли на склонах холмов в горных долинах, на обширных лугах и полях Прованса. Здесь, на юго-востоке Франции сама природа располагала к тому, чтобы приправлять еду росшими повсеместно базиликом, розмарином, чабером, тимьяном, майораном, орегано и шалфеем.

Предприимчивые жители Прованса, быстро осознав выгоду от разведения пряно-ароматических растений, засадили ими сначала свои огороды, а затем обширные плантации. Это позволило ввести в постоянный кулинарный обиход ароматные травы, листья, плоды и употреблять их по отдельности или в виде готовых смесей, способных придать любому блюду незабываемый, самобытный средиземноморский аромат и вкус.

В конце 60-х годов XX столетия на кулинарном небосклоне появилась и сразу стала пользоваться особой популярностью готовая к употреблению душистая приправа «Травы Прованса» (Les Herbes de Provence). В её составе было 26% орегано (душицы), 26% розмарина, 26% чабера, 19% тимьяна и 3% базилика. Приправа не была защищена патентом, что позволило разным производителям и простым любителям пряных смесей вносить изменения в состав и в соотношение её компонентов, руководствуясь при этом только собственным вкусом.

В состав прованских трав входят растения из семейства Яснотковые, которые гармонично дополняют друг друга. Аромат прованских трав хорошо сохраняется в холщовых мешочках. Но ещё лучше — в плотно закрытых контейнерах.

В 2003 году пропорции оригинальной смеси были, наконец, защищены европейским законодательством и стали маркироваться специальным знаком, означающим: «Сделано в Провансе» — для гарантии того, что все компоненты смеси высокого качества, выращены органическим способом и собраны только на территории соответствующего региона. Неизменную основу приправы составляют трава и листья тимьяна, чабера, розмарина. К ним в качестве дополнительных компонентов чаще всего могут быть добавлены листья майорана, базилика, орегано, шалфея, эстрагона, плоды фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды.

Фирменная приправа отличается тем, что её основу составляют растения, относящиеся к одному семейству Яснотковых (Lamiaceae). Каждое из них содержит эфирное масло, обладающее собственным запахом. В смеси они гармонично дополняют друг друга, образуя сложный привлекательный, чувственный аромат. Приправа получила мировое признание и распространилась благодаря тому, что её было легко изготовить из высушенных частей пряно-ароматических растений, смешивая в нужных пропорциях, хранить достаточно длительное время и продавать в удобной упаковке.

Приправа «Прованские травы» универсальна. Но больше всего она подходит к жареным, тушёным и запечённым овощам. Например, блюда из зелёной, белой и красной фасоли она способна превратить в настоящий кулинарный шедевр.
Тонко измельчённую смесь можно добавлять в паштеты, запеканки, омлеты и выпечку — как в само тесто, так и в начинки.

Букет из свежих трав — великолепный ароматизатор для натурального уксуса, предназначенного для салатных заправок и маринадов для мяса и рыбы.
Если приправу класть в блюда без фанатизма, то её вполне можно считать полезной для укрепления здоровья. Все входящие в её состав травы содержат близкие по свойствам биологически активные вещества, которые стимулируют пищеварение, усвоение питательных веществ и оказывают общее положительное влияние на функцию желудочно-кишечного тракта. В то же время частое и обильное добавление приправы в еду может привести к обострению вяло текущих хронических воспалительных заболеваний желудка и кишечника.

При самостоятельном составлении приправы «Прованские травы» можно разнообразить её вкус и аромат, изменяя соотношение компонентов.

Так, увеличение количества тимьяна и розмарина придаст смеси выраженный пряно-смолистый аромат, который будет замечательно сочетаться с бараниной или рыбой. Преобладание орегано направит приправу в сторону ароматизации блюд из птицы и овощей, а добавление к базовым компонентам смеси эстрагона и цитрусовой цедры с их свежими ароматами сделает особенно привлекательными и аппетитными рыбные блюда.

Профессиональные повара рекомендуют использовать смесь измельчённой сухой приправы с солью, приготовленную заранее в пропорции 5 весовых частей соли на 1 весовую часть трав.

В современной ресторанной и высокой кухне прованские травы используют для приготовления блюд в стиле «фьюжн» (fusion). Это английское слово переводится как «слияние», или «сплав». Применительно к кулинарии так называют направление, соединяющее в себе всё лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Для него характерно неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, ароматов, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и т. д.

В нашей отечественной домашней гастрономии первым шагом к овладению стилем «фьюжн»может стать добавление в привычное семейное блюдо необычного ингредиента из иной кулинарной традиции. Например, взять и — после всего сказанного — «отважно» добавить в привычный куриный супчик, борщ или щи душистые травы Прованса. Автор считает, что эта приправа может занять достойное место на кухне уважаемых читателей, любителей готовить вкусную, ароматную и несомненно полезную еду.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЁННАЯ В ДУХОВКЕ С ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ

Курица или цыплёнок, 1 лимон, 12 г (1 ст. л.) приправы «Прованские травы», 30 г (1 ст. л.) размягчённого сливочного масла, 30 г (2 ст. л.) оливкового масла, 1 г (1/3 ч. л.) молотого чёрного перца, 10 г (1 ч. л.) крупной соли.
В миске смешать приправу, сливочное и оливковое масло, крупную соль и чёрный молотый перец. Этой смесью натереть курицу снаружи и внутри. Внутрь курицы поместить целый лимон, разрезанный на несколько частей. Выложить курицу на противень и запекать в духовке, разогретой до 20СГС примерно 25—30 минут до тех пор, пока кожа не станет коричневой,после чего полить курицу выделившимся соком и, уменьшив огонь до 180°С, продолжать запекать ещё около 30 минут. Извлечь курицу из духовки, дать постоять несколько минут, после чего разделить на порции. Подавать с рисом, обжаренной зелёной фасолью, картофельным пюре или жареным картофелем.

ГРЕНКИ С ЧЕСНОКОМ И ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ

Безгрешно избавиться от чёрствого хлеба помогает лёгкий и простой, предотвращающий расточительство рецепт изготовления ароматных гренок.
250 г хлеба, 12 г (1 ст. л.) приправы «Прованские травы», 2 зубчика чеснока, 30—45 мл (2—3 ст. л.) оливкового масла, 10 г (1 ч. л.) мелкой соли.
Хлеб нарезать мелкими кубиками, выложить в миску, добавить соль, приправу, давленый чеснок, сбрызнуть оливковым маслом, осторожно перемешать или встряхнуть, накрыв крышкой.
Застелить противень бумагой для выпечки, выложить гренки в один слой и поместить в духовку, разогретую до 180°С, примерно на 10—15 минут, при этом перевернуть их два или три раза, чтобы придать всем гренкам однородный цвет. Гренки должны только подсохнуть и подрумяниться, но не обжариваться. Если по недосмотру гренки случится пересушить, то из них можно приготовить великолепные ароматные панировочные сухари.
Извлечь гренки из духовки, дать полностью остыть (при охлаждении гренки ещё немного затвердеют). Хранить в стеклянной банке с крышкой.
Примечание. Гренки с чесноком и прованскими травами готовятся в духовке, но при необходимости можно приготовить их на сковороде. Они будут немного отличаться по вкусу и аромату, но хуже от этого не станут.

ЗАПЕЧЁННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ

Картофель можно готовить разными способами: в воде, во фритюре, на сковороде и в духовке, на пару и в скороварке. Автор предлагает свой простой рецепт изготовления ароматного, хрустящего, золотистого картофеля.
850 г картофеля, 15 мл (1 ст. л.) оливкового масла, 2—3 зубчика чеснока, 4 г (1 ч. л.) приправы «Прованские травы», крупная соль.
Чищеный картофель среднего размера нарезать крупными кусками. В большой салатник выложить картофель, сбрызнуть оливковым маслом, выдавить чеснок,
посыпать крупной солью, приправой, перемешать. Выложить картофель на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поместить на 40 минут в духовку, разогретую до 200°С. Два раза перемешать деревянной лопаткой для равномерного подрумянивания картофеля.
Для придания дополнительного вкуса к картофелю можно добавить тёртый сыр.

ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ СОБСТВЕННЫМИ РУКАМИ

Склонные к кухонному рукоделию читатели могут изготовить приправу самостоятельно, воспользовавшись рецептом автора, которым он с удовольствием делится:

2 ст. л. сушёного орегано,
2 ст. л. сушёного розмарина,
2 ст. л. сушёного майорана,
1 ст. л. сушёного базилика,
1 ст. л. сушёного тимьяна.

Разнообразить базовую смесь и внести дополнительные нотки в аромат приправы можно добавкой одного из этих компонентов:
1 ст. л. семян фенхеля,
1 ст. л. сушёной петрушки,
1 ст. л. сушёной мяты,
1 ст. л. сушёного эстрагона.

Семена фенхеля и жёсткий розмарин желательно предварительно измельчить в мельнице для специй.
Положить все ингредиенты в широкую ёмкость и хорошо перемешать до получения однородной смеси. Хранить в плотно закрытом контейнере не более 1 года.

Игорь Сокольский, кандидат фармацевтическаих наук