Сокольский И. «Пунш, друзья мои, пунш и ничто иное…»

К убедительному высказыванию французского гастронома, вынесенному в заголовок, мы с вами, дорогой читатель, ещё вернёмся, для начала же коротко — о том, как рождённый в жаркой колониальной Индии пунш достиг прохладных берегов Темзы и Невы, после чего прочно обосновался на страницах произведений английских писателей и славных русских поэтов.



Напиток и его название появились в «недрах» английской Ост-Индской компании. В XVII веке она развернула обширную и прибыльную торговлю в Индии и странах восточной и южной Азии, вывозя морским путём в Европу пряности, сахар, индиго, опиум, хлопчатобумажные и шёлковые ткани. В тоске по старой доброй Англии и желании противостоять болезнетворному тропическому климату тех стран, где оказывались служащие компании, они придумали средство, которое можно было быстро приготовить из пяти местных компонентов: бренди, сахара, пряностей, лимонного сока и воды. На староиндийском языке «пять» звучало как «paanstch», отсюда и английское название напитка «punch», или в русской интерпретации — «пунш».

Пунш также пришёлся по вкусу морякам английского торгового флота, — во время длительных плаваний из Индии в Англию они лечились им от цинги и прочих болезней, скуки, упадка физических и моральных сил. Возвращаясь на родину и обосновываясь на берегу, труженики морей не расставались с привычным напитком, славно и надёжно подогревавшим душу и кровь. И уже к концу 1600-х годов пунш пили в обществе весёлых женщин во всех тавернах лондонского порта. Потом, довольно быстро, этот замечательный напиток нашёл себе пылких поклонников, страдавших от холодно-промозглого климата британских островов, во всех слоях английского общества. Так погода Англии и обстоятельства употребления напитка внесли кое-какие изменения в состав и способ приготовления пунша, и его стали употреблять «исключительно» в качестве согревающего средства, сделав горячим «участником» дружеских попоек, романтических свиданий, празднования Рождества и встречи Нового года.

Понятно, что столь полюбившийся англичанам напиток не мог не привлечь внимания великого английского писателя Чарльза Диккенса.

Британский актёр, режиссёр и писатель-биограф Хескет Пирсон (1887—1964) в книге «Диккенс» писал: «Приготовление пунша было для него настоящим ритуалом, сопровождавшимся серьёзными и шуточными замечаниями о составе смеси и действии, которое она произведёт на того или иного гостя. Диккенс посвящал этому напитку спичи, составленные по всем правилам ораторского искусства, и, объявив, что пунш готов, разливал его по бокалам с видом фокусника, извлекающего диковинные предметы из своей шляпы». Поэтому не будем удивляться тому, что пунш часто появляется на страницах его произведений. Например, в романе «Жизнь и приключения Мартина Чезлвита» есть красочное описание употребления пунша в гостиной пансиона миссис Тоджерс. Жившие там джентльмены собрались на обед, на котором должно было состояться знакомство с вновь поселившимися там девицами Пексниф. После обильного обеда и десерта «на стол подали ещё вина, красные вина и белые вина, а кроме того, большую фарфоровую чашу с пуншем, который был сварен одним из джентльменов, охотником шутить, заклинавшим обеих мисс Пексниф не смущаться скромными размерами чаши, потому что в доме найдётся из чего сварить и ещё хоть полдюжины таких. Боже ты мой, как девицы смеялись! Как они раскашлялись, отхлебнув самую капельку, — такой крепкий был этот пунш! И как они опять смеялись, когда кто-то стал уверять их, что если бы не цвет, этот пунш можно было бы принять за парное молоко, такого он невинного свойства. Какой крик подняли джентльмены, когда девицы стали трогательно упрашивать мистера Джинкинса, чтобы он позволил им разбавить пунш горячей водой, и с каким стыдливым румянцем каждая из них допила свой стакан до дна!».

Но не только Чарльз Диккенс славил пунш. Сомерсет Моэм, один из самых преуспевающих британских прозаиков, автор 78 книг (и по совместительству агент британской разведки) в романе «Бремя страстей человеческих» в свою очередь пропел оду этому сугубо английскому напитку: «Перо дрогнуло бы перед попыткой описать его совершенство; такая задача не под силу трезвому словарю и скупым эпитетам этой повести — возбуждённое воображение ищет возвышенных слов, цветистых, диковинных оборотов. Пунш зажигал кровь и прояснял голову; он наполнял душу блаженством, настраивал мысли на остроумный лад и учил ценить остроумие собеседника; в нём была неизъяснимая гармония музыки и отточенность математики. Только одно из его качеств можно было выразить сравнением: он согревал, как теплота доброго сердца; но его вкус и его запах невозможно описать словами».

Однако пунш не долго оставался в пределах Британской империи. И вот уже французский историк, теоретик и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер (1758—1837) в книге о еде «Альманах гурманов» пишет: «Время, отведённое для сельских удовольствий, пролетает стремительно; на смену ему приходит унылая зима со своими неизменными спутниками — долгими вечерами, когда природа, кажется, навсегда прощается с солнцем и всё живое умирает от скуки. В чём искать спасение от этой напасти?» Отвергая театр, разговоры о политике, злословие, питьё вина, сидра или лимонада, он предлагает настоящее, по его мнению, средство спасения: «Пунш, друзья мои, пунш и ничто иное: этот напиток не только согревает замёрзшие члены, но и служит таким превосходным лекарством от простуды, что знаменитый доктор Гастальди охотно прибегает к нему при первых признаках этого недомогания; кроме того, это отличное средство против любой заразы, безотказное мочегонное и потогонное; наконец, — и это, пожалуй, ценнее всех его целебных свойств — пунш рождает весёлость, горячит воображение и почти никогда не пьянит».

В России XIX столетия пунш, не без английского влияния, попивали во время празднования весёлых Святок и встречи Нового года. Он частенько сопровождал и прочие собрания студентов, офицеров, поэтов и писателей. А также… встречи влюблённых. Конечно же пунш упоминается и в произведениях его преданного почитателя А. С. Пушкина. Начало было положено в стихотворении «Пирующие студенты», сочинённом пятнадцатилетним Александром в 1814 году в жанре послания друзьям-лицеистам:

Ужели трезвого найдём
За скатертью студента?
На всякий случай, изберём
Скорее президента.
В награду пьяным —
он нальёт
И пунш и грог душистый,
А вам, спартанцы,
поднесёт
Воды в стакане чистой!

В «Медном всаднике», написанном в Болдине осенью 1833 года, пунш остаётся непременным участником дружеской встречи:

А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых
бокалов
И пунша пламень голубой.

В «Капитанской дочке», опубликованной в 1836 году, за месяц с небольшим до гибели автора, умудрённый жизнью Пушкин замечает: «Зурин велел подать пуншу и уговорил меня попробовать, повторяя, что к службе надобно мне привыкать; а без пуншу что и служба!».

Не забудем, что пунш входил в число напитков, который пользовался особым расположением русских гусарских офицеров. Прирождённый гусар и поэт, Денис Давыдов в стихотворении «Бурцову: призывание на пунш», характеризуя свой «домишко», писал:

В нём нет зеркал, ваз,
картин,
И хозяин, слава богу,
Не великий господин.
Он — гусар и не пускает
Мишурою пыль в глаза;
У него, брат, заменяет
Все диваны — куль овса. <…>
А на место ваз
прекрасных,
Беломраморных, больших
На столе стоят ужасных
Пять стаканов пуншевых!
Они полны, уверяю,
В них сокрыт небесный
жар.
Приезжай — я ожидаю, —
Докажи, что ты гусар.

В послереволюционной отечественной литературе упоминание пунша можно обнаружить, пожалуй, только в стихах последнего романтика Осипа Мандельштама: «Кому зима — арак и пунш голубоглазый, // Кому душистое с корицею вино…»

И всё же напиток оказался настолько живуч, что рецепты его приготовления проникли в изданную в 1939 году первую советскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», при этом один из рецептов был довольно близок к классическому пуншу, состоящему, как и положено, из пяти компонентов.

В книге под тем же названием, но изданной в 1952 году, в обстановке борьбы с «растленным влиянием Запада», всякое упоминание о пунше исчезло, а сам он превратился в разлитый по бутылкам безалкогольный газированный напиток, о былой славе которого напоминало лишь его название…

Кроме пунша в его классическом исполнении в России была распространена несколько странная, но вкусная его разновидность — «пунш глясе», или охлаждённый пунш. Именно о нём в 1837 году писал в гастрономической поэме «Обед» забытый поэт пушкинской поры В. С. Филимонов: «На светлых днах хрустальных блюд // Вот разноцветными слоями // Куски мороженых пред нами; // Вот в чашах пунш-глясе несут». Действительный статский советник и камергер, московский почт-директор А. Я. Булгаков, человек чрезвычайно общительный и доброжелательный, близкий приятель В. А. Жуковского, П. А. Вяземского и А. И. Тургенева, в 1822 году в письме к брату К. Я. Булгакову, состоящему на дипломатической службе, писал: «Н. П. Нарышкин просил меня достать через тебя наставление, как делать puding glacé, коим мы объедались у Нессельроде; нельзя ли спросить рецепта у графского повара».

Рецепт графского повара так и остался неизвестен, но в домашнем архиве автора настоящих заметок сохранился рецепт, записанный рукой его матери, удивительным образом совпавший с рецептом, который приводится в книге Елены Молоховец, отличаясь лишь тем, что мороженое не надо было готовить самим, а брать готовое.

И ещё один интересный вариант новогоднего напитка под названием «пунш сабайон» я нашёл в этой бездне кулинарной премудрости под названием «Подарок молодым хозяйкам...». Сабайонами в широком смысле слова называют различные десерты итальянского происхождения, основу которых составляют яичные желтки, сахар и алкоголь. Авторство сабайона приписывается великому итальянскому повару XVI века Бартоломео Скаппи.

А теперь предлагаю, уважаемые читатели, познакомиться с несколькими вариантами пунша и выбрать для приготовления тот, который, по вашему мнению, доставит наибольшее удовольствие в новогоднюю ночь.

Сам же автор к встрече Нового года непременно готовит пунши по различным рецептам. И, подавая их гостям, в приятной, неторопливой беседе рассказывает кулинарные истории…

Хозяйке - на заметку

Пунш дамский горячий 

Заварить немного чаю, лучше жёлтого, и дать настояться под капором, выжать особо сок из апельсина через чайное ситечко; когда чай настоится, положить в чашку 6 кусочков сахару, влить до 3/4 чашки чаю, 1 чайную ложку мараскину, 3 белого рому и сок от апельсина.

Примечание. При отсутствии вишнёвого ликёра Мараскина находчивые кавалеры не стеснялись заменять его тем вишнёвым ликером, который могли раздобыть в военное время.

Пунш-глясе 

Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 1571. Когда как следует заморозится, положить 3 взбитых белка и взбивать лопаткой по крайней мере час, пока массы не прибудет до 3/4 формы. За 5 минут перед отпуском влить столовую ложку белого рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанского, размешать, наложить ложкою в бокалы, подавать.

Примечание № 1571. Мороженое лимонное. Вскипятить несколько раз 3 стакана воды, 3/4 фунта (300 г. — Прим. И. С.) сахара, тонко срезанную цедру с лимона, влить сок из двух лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

В аналогичном домашнем рецепте, которым располагает автор, рекомендуется взять любое готовое мороженое.

Пунш сабайон (на 6 стаканов)

Взять 6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая венчиком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Примечание. Упомянутая в рецепте малага представляет собой десертное густое крепкое сладкое испанское вино, некогда очень популярное в России XIX века. Его в качестве одного из шуточных символов Испании упоминает один из авторов «Сочинений Козьмы Пруткова» В. Жемчужников в стихотворении «Желание быть испанцем»: «Дайте мне конфетку, // Хересу, малаги, // Персик, амулетку, // Кисточку для шпаги...» Те из читателей, кто пожелает изготовить эти вкусные напитки, могут заменить малагу любым десертным вином с содержанием спирта 12—17% и сахара 16—20%.

Пунши из «Книги о вкусной и здоровой пище»5

Просто пунш

На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахару и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый пунш разлить в чашки и подать в горячем виде.

Пунш с апельсином

Два яичных желтка взбить с 1/2 стакана сахару и апельсиновым соком, отжатым из половины апельсина; 1 стакан красного вина довести до кипения, добавить ванилин и, взбивая, постепенно влить подготовленные желтки. Готовый пунш разлить в бокалы и подать в пенистом виде.

Пунш с лимоном

Цедру с 1/2 лимона растереть с 1/2 стакана сахару, добавить сок, отжатый с 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить и подать.

Старинный рецепт пунша из «Российского винокура»6

Возьми пять свежих лимонов, фунт сахара, и с лимонов всю верхнюю их кожу или цедру на сахар оботри, и сок из них выдави на тот же сахар; к тому прибавь ещё сок и мякоть из двух апельсинов; и на всё налей полштофа французской водки, которую, размешав хорошенько, вылей в штоф и закупори крепко пробку. Если надобно будет делать пунш, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку или немного больше.

Или: возьми шесть лимонов, надрежь на них цедру, положи в банку, в которую насыпь два фунта мелко истолчённого сахара и налей штоф французской водки, поставь на двенадцать дней на солнце или в тёплое место и мешай каждый день; потом слив водку в другую банку, нарежь лимоны ломтиками и, пересыпав каждый ряд мелким сахаром, налей опять тою же водкою, и, давши настояться, сохраняй для употребления.

Примечание. Французской водкой в те далёкие от нас времена называли коньяк.

Комментарии к статье

1 Диккенс Ч. «Жизнь и приключения Мартина Чезлвита».

2 Денщик за повара. Поваренная книжка для военных. Сост. Мария Плешкова. Издание 5-е, исправленное. Издал В. Березовский, комиссионер Военно-учебных заведений. С.-Петербург, 1914.

3 Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — С.-Петербург, 1901.

4 Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — С.-Петербург, 1901.

5 Книга о вкусной и здоровой пище. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939.

6 Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Собрано из разных иностранных и российских сочинений и записок Н. П. Осиповым. Во граде С. Петра, при Императорской Академии наук, 1796.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Подробнее см.: https://nkj.ru/archive/articles/30116/